BRASSERIE ESPRIT CONCEPT

私たちのコンセプト

ブラッスリーという新しいフレンチのご提案。

 

沖縄フレンチ ブラッスリー Esprit コンセプト

 

フレンチと聞くと、敷居が高い!というイメージを、もっと身近に、もっと気軽に、もっと日常的にをコンセプトに、お客様のライフスタイルを充実させる手助けができたらと思っています。

記念日に本格的な料理を食べたい、前菜とビールで軽く楽しみたい。
映画や舞台を観た帰りに、ちょっと一杯だけワインを飲みたい。

そんな幅広いニーズにお応えする、フランスにある日常的なブラッスリーのカタチを目指しています。

なぜフレンチなのか

サーフィンに明け暮れてた20代前半の頃、毎日が楽しくて、なんの不満の無い日々を送っていました。

しかしある時、ふと、このままの自分の未來にヴィジョンが持てないことに気づき、これではいけないと思ってた矢先、その頃仲が良かった友人も、自身の将来に対して野心を持ちながらも、現状に不満を持っていた状況だったので、お互いに資金を出し合って、宜野湾市に小さなカフェをオープンさせました。

お金も経験も知識も無い中で、お互いのアイディアを出し合い、何も包み隠さず、自分たちが良いと思うものだけを突き通すっていうやり方でしたが、今思い返すと、その時、既にフランス流だったのかもしれません。

廃材を利用し、すべて手作りでお店を創りました。廃材の面に色を塗らず、そのままの状態でデザインしたのですがそのやり方がフランスの家具職人みたいだと言われたことから、フランスをテーマにしようと無理矢理くっつけました。

だけど以前から僕の中でカフェの起源がフランスだったことや、フレンチという高級感やかっちりしたものではなく、フランスの家庭料理という、馴染みやすいジャンルのお店があってもいいんじゃないかとぼんやり思っていました。それが結果として繋がったのだと思います。

そうして創ったお店ですが、お店を続けていくうちに、自分たちの技術や知識不足と直面し、このままではいけないと思い、幸い小さな店だったので、どっちか1人が抜けても店を切り盛りできると考え、交互に1年間店を出て外に修行に行き、常に新しいモノを取り入れるというやり方を始めました。その間に僕は約1年間東京に行って、六本木ヒルズや新宿のフレンチカフェで働き、色々なモノを吸収しました。

もう既に店がある状態での修行なので、店の規模やスタイルをあてはめて、この技術や知識は必要、必要ないなどと内容を絞れて学べたことがとても良かったと思います。そうこうして店を5年間つづけましたが、技術や知識がついてくればくるほど、本場で学んでみたい!という想いが強くなっていき、その頃まだ20代後半でワーホリ制度が使えることから、行くなら今しかないと決断し、店を閉めて、あてもコネも無くフランスへ行きました。

本場フランスでフレンチ修行の様子

私達が考えるフレンチとは

これがフレンチ!という日本で代表的な料理というのは無いように思います。例えばイタリアならピザやパスタ、メキシコならタコスやテキーラ、インドならカレーなどなど、他の国に比べて、=コレ!っていう分かりやすいモノがフランスではあまり思い浮かべられません。

だからこそ自由であり、だからこそとても難しいジャンルだと思っています。ただハッキリしているのは食にはただならぬこだわりを持っていて、ワインをこよなく愛していること。僕が実際にフランスで住んで、働いて感じたことです。

僕がフランスで働いた店は、とても伝統的な料理を出していたので、あまり大きなアレンジを加えず、良くなる所は良くしていくという考えで毎日フランス料理と向き合っています。

ただレシピ的にはほぼほぼ完成されているので、焼きの時間や温度、食材がいかに新鮮かや質が良いか、熟成の加減など、ほとんど科学実験みたいな日々です。

フレンチ

沖縄食材でのフレンチ

なるべく地産地消を心がけています。それになにげに沖縄の食材はフレンチに適しています。
パテなどに欠かせないおいしい豚肉もあるし、フェンネルなどのハーブ類も豊富だし、タマネギや島人参などの根菜類だってあるし、魚もとれます。

ただ、もちろん時期や沖縄で手に入らない食材もありますので、すべてを沖縄の食材でというのは難しいし、まだ実現できていませんが、これからもっと試行錯誤したり生産者の方と出会っていき、提供する料理をすべて沖縄の食材でまかないたいと考えています。

それは、沖縄でやることの意味でもあると思うし、来て頂いたお客様に「ああ、今自分は沖縄に居るんだ」という表現になると思うからです。それと僕は、その土地で出来たモノが、その土地で食べるのにもっとも適した食材(美味しい)だと思っています。

今はまだ実績もありませんし、これ位は定期的に仕入れられるという見立てもまだまだ難しい状況なので、生産者の方に信頼を得るのはもう少し時間がかかると思っています。

キッチン環境が変わった中でもいかに安定して美味しいモノが作れるか、お客様に満足してもらえるかということを優先に考えています。

沖縄食材を使ったフレンチ

ブラッスリーという空間で気軽にフレンチ

ブラッスリーとは簡単にいうと「ビアホール」や「大衆酒場」という意味なんですが、僕が作りたい空間は、軽く一杯からでも利用できるし、ちゃんとしたコース料理も利用できるという幅広いフレンチのカタチです。

最近ではビストロやワイン酒場という形態のお店が増えて来て、フレンチ=高級、敷居が高い。というイメージも変わって来てるとは思いますが、まだまだ需要が多いとは言えない状況だと思います。

少ない需要の中で競争をすれば必ずどこかが影響しますし、価格競争などの悪循環につながると考えています。フランスにて、これから活躍するであろう日本の若い料理人やお菓子職人、パン職人と出会いました。意外だったのが、その殆どの人が将来この道で大丈夫だろうか?という不安を持っていることでした。

せっかく苦労して身につけた技術や知識や経験を十分に発揮できる環境が日本にはあるだろうか?そう考えたときに、自分の役割として、もっと多くの人にフレンチの美味しさ、楽しさを広めたいと想い誰でも気軽に利用してもらえるようにとブラッスリーという形態を選びました。

しかし、僕自身、今まで日本でフレンチを築き上げてきたフランス料理人や経営者の方々を心から尊敬していますので、その方達が作ったフレンチという品格を落とさずに敷居を下げたいという思いでやっています。

ブラッスリーという空間でフレンチを気軽に

フレンチとロゼワイン

沖縄という温かい気候という土地柄、ロゼワインがとっても合います。僕自身とても大好きなワインなのですが、まだまだ認知度が低くて飲食店はもちろん、卸業者さえあまり置いていない状況です。

ブドウの果実味をダイレクトに感じられるナチュラル系ワインが注目されていますが、ロゼワインのナチュラル系ももちろんありますし、そのポテンシャルの高さに飲まれた方はきっと驚きます。

当店ではそのようなポテンシャルの高いロゼワインをかき集め、おススメしています。
是非一度体験してみて下さい。

沖縄のフレンチに合うロゼワイン

看板メニューであるブイヤベース

世界三大スープの一つで本場マルセイユにて学んで来た自慢の一品です。

決められた食材を使わないとブイヤベースと名前を付けられない料理で、甲殻類や貝類を全く使わず、魚とスパイスだけでコクと旨味を出す伝統的な調理法で作った本物のブイヤベースです。

沖縄のフレンチに合うロゼワイン