内装

お店作りにいたって、

様々な事に拘っていますが、その中でも特にわがままを押し通してもらっているのが、内装です。

今回、内装をお願いしている木村内装さんは、僕のわがままを120％聞いてもらって作ってもらっています。

デザインをおこさない。

それが、僕が最初に木村さんにいった要望です。

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先日　みやぎ農園さんにお邪魔して

作物の作り方や

EM卵の作り方などのお話を伺ってきました

作り手として

もっとも重要である　食材

化学農薬を使わずに　いかに　作物自身で

健康に育てて、収穫するのか。

食物連鎖の仕組み　微生物の仕組み　生き物の仕組み

しっかりと　学んできました。

僕らが実際に体内に入れる　食べ物

社長の宮城さんは　「命を買っている」　と言っていました。

美味しいものを　安全に　提供する。

沖縄の食材で

沖縄らしい　フレンチを展開して行きたい。

そういう　話しを　何時間も聞いて頂き

また、　様々なアドバイスを頂きました。

実際に　農家さんの顔を見て　話しをして　夢を聞き

そして　
その食材を扱うことの　信頼や感謝を含めて

　料理にし

お客様に喜んでもらえるものを提供できる店を

BRASSERIE ESPRIT は目指します。

地産地消

これは飲食店をする上で、とても大きな課題であり。また、戦いであると思います。

その土地で生まれたものが1番その土地で美味しい物。

だと、僕は思います。

しかし、配送などによる流通の発達により　全国いや、
世界中から食材が手に入るようになり、

地元の食材に拘らなくとも、様々な料理を提供できるようになりました。

事業を経営していく上で、コストカットは避けては通れない道です。

そこには飲食店の、経営者の並々ならぬ葛藤があります。

従業員を雇う以上、利益度外視とはいきません。

しかし　だからと言って、提供する側も、提供される側も、
納得のいく物での取り引き成立でないと、お店をやる意味があるのかなとも思います。

お客様が　Espritの料理を食べて

今はどんな季節で　どんな場所にいるのか

そういうものが

料理を通して　感じることが出来る

そういうお店を目指したいと思います。

Esprit のウォークインカーブ（ワイン貯蔵部屋）をご紹介します。

といっても、まだ未完成なのですが。。内装の途中経過という意味も込めてアップします！

Espritではワインメニュー表でのワインのセレクトは余りお勧めしていません。

ウォークインカーブにて
直接ワインのボトルをみて選んでいただくことをお勧めします。

ワインは世界一種類の多いお酒です。

生産国、生産地、原料の生産方法、製造方法、貯蔵年数、品種、辛口や甘口などの味、香りなど、

組み合わせは様々で、それこそ全てを把握することは不可能に近いです。

その中から、ワインメニュー表に表記されている、
品種や生産地だけの情報では、選択は難しいと思うのです。

ましてや飲み慣れてない方や、初めてワインを飲むって方なんかは、メニュー表をみても
暗号が表示されてるかのように、チンプンカンプンになり「お店のお勧めでいいや」とか「値段で決めちゃおう！」 となると思うのです。

そこで僕は、お客様に直接ワインのエチケット（ラベル）をみて選んでもらいたいと思っています。

僕はコレをジャケ買いと呼んでるのですが。（知らないアーティストのCDなどをジャケットで選んで買うことです）
なかなかどうして、これが殆どハズさないのです。

製造者も自分達が拘って愛情を注いで作った商品ですから、適当にデザインなんてしません。
エチケットはその商品のカオですので、その商品の個性を表現しています。

なんか小難しい、真面目そうなエチケットとだな〜と感じたワインは、大体正統派ワインと呼ばれる味ですし。
なんか個性的で面白いエチケットだな〜と感じたワインは、大体個性的な味がするワインです。

何となくこのエチケットが気に入った！というのは、少なくとも、製造者の好みと一緒ということですから、選んだ方の好みの味である場合が多いのです。

そうやって、好みの1本を見つけて、それを基準に品種や生産地と覚えていってもらいたいなと思っています。

何より、選ぶ楽しさを　味わってもらいたいのです。

Esprit のウォークインカーブには200本以上のワインを貯蔵する予定です。

ワインにぐるっと囲まれた　部屋で　

お客様の運命な一本が見つかりますように。

Brasserie Esprit　に来て頂いたら

是非　食べてもらいたいのが　ブイヤベースという魚のスープです。

ブイヤベースというと　高級レストランでは　甲殻類などがふんだんに入っている

高級メニューですが、　ブイヤベースの発祥の地　南仏のマルセイユでは

甲殻類は一切入っていません。

もともと　漁師飯として　売れない小魚をごった煮にしたのから始まりで、

今でもマルセイユでは、伝統的な料理法が大切に引き継がれています。　なので、マルセイユ人からしたら

プライドと愛がぎっしり詰まった料理なのです。　

僕は実際にマルセイユに行って　レストランで働かせてもらって

教えてもらったのですが、　

何度となく　シェフに

「アツシ！　日本で半端なブイヤベースを出すんじゃないぞ！」　

「ただのポワソンスープ（魚のスープ）を出すなよ！？」

と　釘を刺されました。。

なので　僕は　沖縄の魚で　伝統的な作り方と食べ方で

沖縄の『ブイヤベース』を　思いを　提供できたらと思っています。

Brasserie Esprit にご来店された際には

是非一度　ご賞味下さい。